Mit dem "Buoch von guoter spîse" (Würzburg, um 1350) beginnt die Überlieferung von deutschsprachige Kochrezeptsammlungen, die sich mit 53 bislang bekannten Handschriften bis zum Ende des 15. Jahrhunderts als die umfangreichste aller europäischen Sprachen erweist. Viele dieser Handschriften zeigen Rezeptgemeinschaften, die auf regen Austausch und schriftliche Weitergabe solcher Rezepte hindeuten.

Merkwürdigerweise brechen diese Rezeptgemeinschaften mit Beginn der Buchdrucks ab, mit Ausnahme von zwei Handschriften, welche aufgrund ihrer Rezeptidentität als Vorläufer des ersten gedruckten deutschen Kochbuchs, der "Küchenmeisterei" (Passau, 1486; 1. Nachdruck Nürnberg, 1490), anzusehen sind.

Zugleich vollzieht sich ein tiefgreifender Wandel in der Gestaltung der Rezeptsammlungen: Waren die Rezepte in den Handschriften meist ohne erkennbare Prinzipien aneinandergereiht, so weisen die gedruckten Kochbücher deutliche Ordnungsprinzipien auf, nach denen inhaltlich zusammengehörende Rezepte zueinander gestellt werden. Auch Nummerierungen und Indizes tragen zu größerer Übersichtlichkeit bei.

Fast immer werden Grundzüge der (noch immer mittelalterlichen) Vorstellung von der Gesunderhaltung des Leibs mitgeliefert, so dass der Leser diese medizinischen Ratschläge bei der Auswahl seiner Gerichte berücksichtigen kann. Vielfach bieten gedruckte Kochbücher zudem ausdrücklich Rezepte für Krankenkost. Vorschläge für die Gestaltung von Menüs aus unterschiedlichen gesellschaftlichen Anlässen oder für verschiedene gesellschaftliche Gruppen geben darüber hinaus dem Gastgeber Orientierung. Inhalt und Gliederung der gedruckten Kochbücher verweisen so auf einen Funktionswandel der Gattung Kochbuch.

Trude Ehlert ist Professorin am Lehrstuhl für deutsche Philologie der Universität Würzburg. Die Edition von mittelalterlichen Kochrezeptsammlungen bildet einen ihrer Forschungsschwerpunkte.